DirectX 11の項目は、フォートナイトのレンダリングモードから完全に削除されたのでしょうか？

はい、映像設定内のレンダリングモード設定において、DirectX 11の項目は削除されました。詳細は、40.10 フォートナイト エコシステム アップデートおよびリリース ノート (新しいタブで開く)をご覧ください。